İndiki vaxtdan tamamilə fərqli bir şəkildə bişirilən 5 ənənəvi rus yeməyi

2024 Müəllif: Richard Flannagan | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-15 23:57

XX əsr rus mətbəxini çox dəyişdi. Yeməklər dəyişdi, soba sobanı dəyişdi, daim mövcud olan maddələr dəsti dəyişdi. Xalqlar arasındakı dostluq naminə, insanlara başqa xalqların yeməklərini sınamağı öyrətdilər - və bir çoxu uyğunlaşdırılmış formada borc götürdülər. Bəlkə də müasir bir rus, atalarının nə yediyini görəndə çox təəccüblənərdi.

Kələm şorbası

Sovet yeməkxanasının kralı borscht idi və çoxları buna o qədər öyrəşmişdi ki, iyirmi birinci əsrə qədər qırmızı şorba insanlar arasında ən populyar yeməyi - kələm şorbasını əvəz etdi. Və buna baxmayaraq, ağlınızdakı Stolovskiy kələm şorbası və kələm şorbası adlandırıla bilməz - baxmayaraq ki, indi çoxları onları masanın reseptinə uyğun bişirir.

Bu yeməyin qədim zamanlarda populyarlaşmasının bir neçə səbəbi var idi. Birincisi, demək olar ki, qısa bir isti dövrdə və soyuducuların olmaması şəraitində çox vacib olan təzə yemək tələb etmirdi. İkincisi, tərkibindəki mayalanmış məhsullar səbəbiylə mədəyə başqa bir əsas məhsulun - ağır və sıx kəndli çörəyinin öhdəsindən gəlməsinə kömək etdi. Üçüncü və dördüncü var idi, siyahı çəkmək uzun çəkə bilər.

Kələm şorbası üçün bir çox resept var idi. İlin vaxtından asılı olaraq, oruclu və ya yavaş günü, ailənin zənginliyinə görə, sahibə bir az kələm şorbası və ya digərini masaya qoyur. Ortaq bir neçə prinsip var idi. Kələm şorbasında turş bir baza, nişastalı bir baza, yeməli yarpaqlar və ədviyyatlar olmalıdır.

Ən məşhur turş əsaslar turş kələm və ya turşəng, bəzən digər mayalanmış tərəvəzlər və yeməli bitkilər idi. Şorba təzə kələm üzərində bişirilmişsə, bu və ya digər şəkildə turşulaşdırılmışdır. Limon Rus əkin yerlərində böyümürdü, buna görə də adətən turş alma parçaları atırdılar. Kələm şorbasını turş süd və ya xama ilə ağarta bilərdilər. Kələm kələm şorbası, yeri gəlmişkən, kələm ilə borscht kimi, IX -X əsrdən əvvəl ortaya çıxa bilməzdi - bundan əvvəl Aralıq dənizi sahillərindən olan kələm Slavlara nüfuz etmirdi.

XIX əsrə qədər un və ya dənli bitkilər, məsələn, arpa (biz onu arpa kimi tanıyırıq) nişasta bazası kimi istifadə edirdilər. Yalnız XIX əsrin ikinci yarısında kartof, kələm şorbasına möhkəm girdi, baxmayaraq ki, Pyotr I tərəfindən gətirildilər. Hökumət tərəfindən kartof əkib kəndlilər arasında paylamağı həvalə edənlər arasında Sudan şahzadəsi İbrahim Hannibal da var idi. Peterin şagirdi və Puşkinin atası.

Ən yaxşı kələm şorbası mal əti hesab olunurdu, amma buxar otağında yox. Təzə ət bayram yeməyi idi, dərhal masaya getdi - qızardılmış və ya qaynadılmış olsun. Ət kələm şorbasına "başlamağa" başlayanda girdi. Bəzən kələm şorbasına yalnız ilik sümükləri çatırdı. Əlbəttə ki, donuz əti, balıq, toyuq üzərində kələm şorbası bişirdilər və tamamilə arıqladılar. Bir yumurta ümumiyyətlə ət əvəzinə gicitkən və ya turşəngdən hazırlanan yaşıl kələm şorbasına qoyulurdu. Və əlbəttə ki, hər hansı bir ədviyyat kələm şorbasına daxil edildi - axı onlar bir neçə gün bişirilmişdi və ədviyyatlar onların sağ qalmasına kömək etdi. Düzdür, bu bir neçə gün ərzində kələm şorbası mayalanmağa davam etdi. Bu normal hal sayılırdı və hətta çoxlarının xoşuna gəlirdi.

Kurnik

Bu pasta haqqında öz fikirləri olan kazakları nəzərə almırsınızsa, Rusiyada kurnik yalnız toylar və bəzi dini bayramlar üçün verilirdi. Şimal torpaqlarında, məsələn, Arxangelsk yaxınlığında, kurnik tez -tez toyuqdan deyil, balıqdan hazırlanırdı. Və adı doldurma ilə deyil, pastanın üstündə buxar çəkilən bir çuxur olması ilə əlaqədardır.

Bir qayda olaraq, kartof və ya düyü müasir bir toyuq evinə qoyulur. Karabuğday sıyığı ənənəvi toyuq yuvasına qoyuldu. Toyuq və qarabaşaq yarpağına düşündükləri qədər çox fərqli doldurma əlavə edildi - axı gələcək ailənin sərvətini simvollaşdırmalı idilər. Üstəlik, gəlin və kürəkənin başları üzərində kurniklər qırıldı və üzərinə nə qədər fərqli doldurmalar tökülsə, onlar üçün bir o qədər firavanlıq proqnozlaşdırıldı. Turş kələm parçaları, yumurta, qızardılmış soğan, göbələk gənclərin üzərinə düşə bilərdi … Pastanın içərisindəki bütün bu doldurmalar nazik xəmir təbəqələri ilə sıxılmışdı.

Pancake və cheesecakes

Pancake bahalı maddələr tələb etmədiyi üçün olduqca məşhur bir yemək idi. Ancaq buna baxmayaraq, hər gün bişirilmirdilər (məsələn, gözlənilməz qonaqlara müalicə etmək üçün), çünki pancake hazırlayarkən, kələm şorbası və ya sıyıqdan fərqli olaraq, sahibə sobadan çıxmaq məcburiyyətində deyildi. Ancaq XX əsrdən əvvəl yeyilən pancake, müasir bir rusun xoşuna gəlməzdi.

Birincisi, turş çovdar pancake buğdadan daha populyar idi. "Ağ" pancake əsasən cənazələr və Shrovetide üçün hazırlanmışdır. Ya anma ilə əlaqədar olaraq, ya da buğda çovdardan daha bahalı olduğuna görə, amma əksər rus kəndlərində buğda pancake yemədilər. Bundan əlavə, pancake tez -tez yağda deyil, ümumiyyətlə hər gün istifadə edilmədiyi üçün yağda - əridilmiş yağda qızardılırdı.

Pancake boş ola bilər və ya bişirdikdən sonra içlərinə bükülmüş bir dolgu ola bilər. Ən çox yayılmış dolma, digər yeməklərin soğan, kələm və qalıqları ilə qarışdırıla bilən qalan sıyıq idi. Təcili olaraq saxlamaq lazım olmadıqda, pancake üçün xama iş günlərində verilmirdi.

Gündəlik yemək olaraq, pancake və hətta buğda olanları XIX əsrdə şəhər meyxanalarında yayılmışdır. Daha tez -tez kəndlilər onları və torpaq sahiblərini yeyirdilər. Pancake bayram yeməklərinin qalıqlarını atmaq üçün əlverişli olsa da, kəndli qadınlar eyni məqsədlə pasta, məsələn vekoshnik və ya cheesecake bişirməyi üstün tuturdular.

Bəli, əvvəllər Rusiyada cheesecakes yalnız kəsmik və ya mürəbbə ilə bişirilirdi - ora hər şey gələ bilərdi: kələm, alma, şalgam, kartof, hətta gicitkən. Kəsmikli cheesecakes bəzi bayramlar üçün hazırlanmışdı, məsələn, İvan Kupala və ya Yeqor Veşni üçün. Çox güman ki, əvvəlcə kəsmikli cheesecakes ritual bütpərəst yeməyi idi. Cemli cheesecakes dəqiq XX əsrdə yayılmışdır.

Kissel

İndi buna əsasən giləmeyvə və meyvələrin dadı olan qalın nişastalı içki deyilir. Hələ sovet dövründə onun üçün nişastadan hazırlanan briketlər və ləzzət bazası satılırdı, onu yalnız su ilə seyreltib bişirmək olardı. Ancaq rus kəndliləri üçün jele içki deyil, qaşıqla yeyilən bir yemək idi.

"Jelly" sözü "turş" sözü ilə birbaşa əlaqəlidir, əslində mayalanmış una əsaslanan bir yeməkdir. Yulaf jeli on doqquzuncu əsrdə ən populyar idi - yulaf nəinki çox nişasta verir, həm də özlərində şirindir. Yulafdan əlavə, çovdar, buğda və çətənə kimi bitkilərdən jelly istifadə olunurdu. Yulafdan başqa mayasız jele noxuddan hazırlanırdı.

Fermentasiya əsasında öpmək ballı su və ya təzə südlə, o cümlədən yağsız (qaymaqlı) südlə şirinləşdirilmişdir. Noxud jeli ümumiyyətlə ət suyu və ya qızardılmış soğan ilə birləşdirilirdi. Kissel həm isti, həm də soyuq yeyilirdi - soyuqda jele kimi görünürdü və bıçaqla kəsilirdi.

Kissel o qədər populyar bir yemək idi ki, bazarlarda fast food populyarlaşanda kalachi və digər "fast food" larla birlikdə təklif olunurdu. Böyük çəlləklərdən çıxardılar. Jelly məşhur gündəlik yemək olsa da, mütləq cənazələr və "valideyn" şənbə günləri bişirilirdi. Hər bir bölgənin bişirmək və jele vermək üçün əlavə sirləri var idi.

Ölkə təkcə kələm şorbası ilə zəngin deyil. Rusiyanın müxtəlif bölgələrində nə bişirilir: Posekunchiki, dəniz borscht və digər ənənəvi yeməkləri sınamağa dəyər.