Əfsanəvi "Ermitaj" - müəllifdən "Olivier" dən dadıb bütün sərvəti boşa çıxara biləcəyiniz Moskva meyxanası

2024 Müəllif: Richard Flannagan | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-15 23:57

Ermitaj restoranı, mükəmməl bir yeməkxana adlandırıla bilməyən əla mətbəxi və yemək kultu olan bir neçə əfsanəvi rus tavernalarından biridir. Ancaq Ermitajın da özünəməxsus bir ləzzəti var idi: Avropa müəllif mətbəxinin restoranı idi və məşhur Olivier salatının doğulduğu yer bura idi.

Avropa qəşəng və demokratik

19 -cu əsrin ortalarında, Rusiyanın paytaxtında yaşayan Fransız Lucien Olivier, bütün Moskvaya bacarıqlı bir kulinariya mütəxəssisi olaraq tanınırdı. Tez -tez varlı adamların evlərində şam yeməyi təşkil etməyə dəvət olunurdu. Bu aşpazın mənşəyi ilə bağlı iki versiya var. Birinə görə, o, əslində Fransadan Moskvaya gəlmişdi. İkinci versiyaya görə, Olivier, İlk Baxışda yaşayan, uzun müddətdir ruslaşmış bir Fransız ailəsində anadan olmuşdur, əsl adı Nikolay idi, lakin sonra daha euphonious - Lucien olaraq dəyişdi.

Restoranın həmtəsisçisi, xaricə səfər etməyi bacaran gənc tacir Yakov Peqov idi və buna görə də qastronomik aludəçiliyində köhnə tacir sülalələrinin vərdişlərini Avropa restoranlarında toplanan yeni ləzzətlərlə birləşdirdi.

Olivier və Pegov, Trubnaya üzərindəki bir tütün mağazasında tanış oldular və orada tacir Popovdan "berqamot" aldılar. Yeni dostlar danışmalı oldular və ünsiyyət prosesində Trubnayada restoran açmaq fikri yarandı. Çox keçmədən bu sahədə cinayət baxımından əlverişsizdir ("Boru", bildiyiniz kimi, o illərin qaynar nöqtəsi idi), moskvalıların "Ermitaj Olivier" adlandırmağa başladığı qəşəng bir "Ermitaj" qurumu ortaya çıxdı.

Bu "yemək muzeyində" qonaqlara istiridye, xərçəngkimilər, Strasburq pate və bahalı Trianon konyakının XVI Louisin zirzəmilərindən gətirildiyini bildirən bir sertifikat verilirdi. Garson hər yeməyi gümüş bir qabda çıxardı. Salonların bəziləri möhtəşəmliyə əlavə edilmiş nəhəng sütunlar olan mərmərlə bəzədilmişdi. Ancaq ümumi qəşəngliyə baxmayaraq, Ermitaj kifayət qədər demokratik bir restoran hesab olunurdu. Ofisiantlar bir markaya oxşayırdılar və çox nəzakətli və çevik idilər, amma eyni zamanda gözəgörünməz və ikiüzlü təlaş olmadan davranırdılar.

Salatın sirli tarixi

Yalnız burada, Ermitajda, Moskvada yaradıcısı Olivierin şərəfinə adlandırılmağa başlayan görkəmli aşpazın icad etdiyi məşhur salatı dadmaq olar. Müasir "yeyənlər" bizə çox tanış olan "Yeni il" salatı, əsl "Olivier" in acınacaqlı bir bənzətməsidir. Müasirlərin xatırladıqları kimi, dad sadəcə inanılmaz idi və yaradıcı "düzgün" reseptini gizli saxladı. Buna görə moskvalıların bu yeməyi təkrarlamaq cəhdləri o qədər də uğurlu olmadı.

"Fransız" salatı üçün ilk reseptlər XIX əsrin sonunda Rusiyada nəşr olundu. Əvvəlcə fındıq bağırsaqları bir ət tərkib hissəsi olaraq göstərildi, lakin sonra başqa reseptlər görünməyə başladı, burada dana, toyuq, kəklik və hətta kürü də salata əlavə oluna bildi.

Restoranda Olivier menecer idi və mətbəxi demək olar ki, etmirdi (istisna olmaqla, bəzən hörmətli qonaq üçün öz imzalı salatını hazırlaya bilərdi). Ermitajın baş aşpazı fransız Duguet idi. Mehmanxananın divarları arasında bir çox aşpaz nəslini yetişdirdi, bir çoxları sonradan özləri kulinariya sülalələrinin qurucuları oldular. Ümumilikdə, Ermitajda onlarla aşpaz və aşpaz işləyirdi.

Mədəni bohemiya burada gəzirdi və nəinki

Tezliklə restoran inqilabdan əvvəlki Moskvada dini bir yerə çevrildi. Üstəlik, Olivierin ölümündən sonra, Ermitaj ticarət tərəfdaşlığına keçəndə də populyarlığını itirmədi.

Təşkilat bir çox mədəniyyət xadimi tərəfindən seçildi. Bəstəkar Pyotr Çaykovski restoranda toy oynadı, yazıçılar Turgenev və Dostoyevski yubileylərini qeyd etdilər. Burada, 1999-cu ildə, dövrün klassiklərinin tam rəngini bir araya gətirən sözdə Puşkin Günləri keçirildi. Və 1902 -ci ildə Ermitajda Moskva İncəsənət Teatrının truppası və Maksim Qorki "Altda" tamaşasının premyerasını qeyd etdilər. Restoran hətta zarafatla Moskvanın mədəniyyət mərkəzi adlanırdı.

Gənc tacirlər və xarici iş adamları, sənayeçilər və sənətçilər bütün pullarını Ermitajda keçirirdilər. Bu restoran həm də çox əlverişli idi, çünki zallardan başqa, gizli baxışlarla göz gəzdirə biləcəyi ayrı ofisləri vardı. Şəxsi iş problemləri ilə məşğul olmaq üçün ya əhəmiyyətli məmurlar və ya tacirlər tərəfindən, ya da yaxşı formanın qaydaları haqqında düşünmədən, maksimum dərəcədə istirahət etmək istəyən daha az mədəni zəngin qonaqlar (məsələn, əyalət tacirləri) tərəfindən çəkilmişdir.

Əfsanəyə görə, bu ofislərdən birində varlı sərxoş qonaqlar məşhur təlim keçmiş donuzu yeyirdilər. Sərxoş bir vəziyyətdə, Moskva sirkindən "sənətçi" ni cəsarətlə oğurladılar, bir restorana gətirdilər və aşpazlara qızartmağı dedilər.

Ermitajdakı ziyarətçilərin səs -küylü çaxnaşması zamanı, yerli polislər, qurumun içərisində baş verənlərə müdaxilə etməmək üçün söylənməyən bir qayda saxlayırdılar, çünki çox vaxt əhəmiyyətli məmurlar restorandakı davaların təşəbbüskarları idilər. Tatyana Günündə, 25 Yanvarda, Moskva tələbələri, müəllimlər və professorlar restoranda gəzərkən xüsusilə səs -küylü idi. İşçilər koridorlardan bütün mebelləri çıxarıb sadə taxta masa və stullar qoydular və ziyarətçilər masa ədəbinə və xarici ədəbə riayət edərək mərasimdə dayana bilmədilər.

Proletarların restorana ehtiyacı yox idi

İnqilabdan sonra Ermitaj tənəzzülə uğradı. Bu vaxta qədər məşhur Olivier çoxdan öldü və aşpaz Dughet Fransaya qayıtdı, buna görə xoşbəxtlikdən restoranının necə öldüyünü görmədilər. Yeni İqtisadi Siyasət əsnasında Ermitajı canlandırmağa çalışdılar, amma artıq eyni "yemək muzeyi" deyildi.

Müasirlərin xatirələrinə görə, yeməklər, əvvəlki adlarla adlandırılsalar da, iyrənc keyfiyyətli məhsullardan hazırlanıb və dadına görə orijinala çox bənzəmirdi. Yaxşı, əsasən adi kəndlilərdən, fəhlələrdən və şəhər yoxsullarından, başqa sözlə qastronomik mədəniyyətlə tamamilə tanış olmayan insanlardan ibarət yeni kontingent köhnə Ermitaj ilə onun "surəti" arasındakı ziddiyyəti daha da gücləndirdi. Ermitajın rəsmi bağlanma ili 1917 -ci il hesab edilə bilər.

Müxtəlif vaxtlarda keçmiş restoranın divarlarında aclara kömək təşkilatı, bir nəşriyyat, Kəndli Evi və hətta Müasir Oyun Teatrı Məktəbi yerləşirdi.

Moskvadakı meyxanalarda əylənməkdən danışsaq, ən çox ziyarət edənlər tacirlər idi. Ancaq hamısı sərvətlərini boşa çıxarmadı. Bəziləri, əksinə, kapitallarını artırdılar. və hətta himayəçiliklə məşğul olaraq tarixdə böyük xeyirxahlar olaraq qaldı.