Kalıp pendirinin tarixi və sirləri

2024 Müəllif: Richard Flannagan | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-15 23:57

Hər bir rus digər pendirlərin adlarını tələffüz edə bilməyəcək: Camembert, Gorgonzola … Amma dadına baxsa, heç vaxt unutmayacaq. Ancaq başqaları var: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, hər birinin öz tarixi var.

Bu pendirlərin zərif və nəcib dadı pendir istehsalçısının bacarığından və ya südün keyfiyyətindən irəli gəlmir (baxmayaraq ki, bunları da unutmaq olmaz). Əsas səbəb qəliblərdir!

Maya kimi göbələklər

Üstəlik, forma fərqlidir. Roquefort, gorgonzola və bu tip digər pendirlərdə Penicillium -mavi küf yaşayır (buna görə də adı - "mavi pendirlər"). Brie və buna bənzərləri, sözün yaxşı mənasında, maya kimi göbələklər Geotrichum candidum ilə yoluxur. Ancaq yenə də yalnız bir qəlib deyil, nəcib bir nümunədir - demək olar ki, böyük hərfli qəlib. Zərərli mikroorqanizmlərin məskunlaşmaq istədiyi yeri tutduğu üçün nəcib bir kif olan pendiri istenmeyen infeksiyadan qoruyur.

774 -cü ildə brie pendirini kəşf edən İmperator Charlemagne, "ən yaxşı yeməklərdən biri" adlandırdı. Bree (yeri gəlmişkən, dünyanın ən qədim pendirlərindən biridir) sayılar və krallar arasında ən yaxşı hədiyyə olaraq tanındı. Beləliklə, Navarre Blanche, Şampan Qrafinya, Kral Philip Augustusa hədiyyə olaraq brie göndərmək adətinə sahib idi. Buna "kralların pendiri" deyilir.

Əfsanəyə görə Roquefort pendiri gənc bir çoban tərəfindən "icad edilmişdir". Roquefort kəndi yaxınlığında bir sürü qoyun otardı və bir anlıq istirahətdə (mağarada deyirlər) qoyun pendiri olan bir qara çörək yeməyə hazırlaşırdı. Və o mağaranın yanında gözəl bir gənc qız öz işi ilə məşğul olurdu. Gənc çoban səhər yeməyini tərk etdi və (kim buna şübhə edərdi!) Onun ardınca qaçdı. Nə qədər yox idi və niyə, tarix susur, amma o mağaraya qayıdanda pendirin mavi küflə örtülmüş olduğunu gördü. Ancaq aclığı heç bir yerdə yoxa çıxmadı, hətta yoxluğunda da gücləndi və bu pendiri yedi. Və əla dadına heyran qaldım! Dünya mətbəxi Roquefort pendiri ilə belə zənginləşdi.

Ən gənc pendirlərdən biri "Dorblu" yada sala bilər; 20 -ci əsrin əvvəllərində Almaniyada icad edilmişdir. Resept gizli saxlanılır. Danimarka mavi pendir Danabl təxminən 80 illik bir tarixə malikdir; Roquefort -un analoqu kimi yaradılmışdır.

Gizli resept

Hər kəs Roquefortda yaşayan penisilinin yaxşı olduğunu bilir. Hətta bu faktı kəşf etməzdən əvvəl, həkimlər xəstələrin niyə sağaldığını çətinliklə anlayaraq xəstələrə küflü pendir verirdilər. Ancaq yalnız mavi pendirlər sağlam deyil. Beləliklə, 20 -ci əsrin əvvəllərində bir Fransız həkim ağır xəstələri ağ küflə örtülmüş Norman pendiri ilə müalicə etdi. Bu həkimin şərəfinə minnətdar xəstələr Camembert kəndi yaxınlığında bir abidə ucaltdılar.

Bu pendirin dünyaya görünmə tarixi çoban və Roquefort pendiri hekayəsindən daha az romantik deyil. Qədim zamanlardan rahiblər Camembert hazırlamağın reseptini bilirdilər, amma ac adamlardan gizlədirdilər və sonra sanki onlardan biri Fransız İnqilabı zamanı onu ölümdən xilas etdiyi üçün qız Marie Harelə açdı. Belə idi və ya olmadı, amma 1928 -ci ildə Vimoutier şəhərinin meydanında Camembertin minnətdar həvəskarları Marie Arelin abidəsini və ən sevimli pendirini təntənəli şəkildə açdılar.

Yeri gəlmişkən, küflü pendir insanda yaradıcı meylləri artıra bilər. Bir gün Salemberador Dali, axşam yeməyi üçün Camembert yeyərək, bitməmiş rəsmə baxdı və "axan saatı" gördü. "Yaddaşın Davamlılığı" belə yazılmışdır. Bu həqiqət ustadın xatirələrində bildirilir.

Nəcib kalıp pendirə bir ədviyyat əlavə edir və pendir nə qədər uzun müddət saxlanarsa, o qədər kəskin olar. Bəzi pendirlər Roquefort kimi yüngül bir fındıq ləzzətinə malikdir, Camambert göbələk ətirinə malikdir və Brie yüngül ammonyak ləzzətinə malikdir. Hər şey fermentlərlə əlaqədardır: pendirin səthində və ya içərisində böyüyən küf, pendirlə birləşdirilərkən ləzzətlərin birləşməsini əmələ gətirən fermentləri buraxır. Mayaya bənzəyən Geotrichum göbələyi öz-özünə dadmır, amma adi inək pendiri ilə birləşdirildikdə nə dadlı daddır! Heç penisilin sınamısınızmı? Əgər belədirsə, demək olar ki, bəyənməmisiniz, amma şirin bir ruh üçün Roquefort yeyin.

Təəssüf ki, bu günlərdə əsl mavi pendir tapmaq mümkün deyil. Məsələn, Roquefort klassik reseptə görə istehsal edilərsə (üç ay bir kireçtaşı mağarasında saxlanılır və lazımi kalıbın öz üzərində görünməsi üçün), onda bu pendir daim çatışmazlıq içində olacaq. Buna görə də, bu cür pendirlər sənayedə hazırlanır, pendiri təmiz göbələk mədəniyyəti ilə çirkləndirir və Roquefortu hər hansı bir mağazada almaq olar.

İngilis notu

İngilis kalıbı pendirlərindən ən çox tanınanı, bu növ digər pendirlərdən fərqli olaraq həm mavi, həm də ağ olan Stiltondur. Meyxanaçı Cooper Thornhillin səyləri ilə şöhrət qazandı. 1730 -cu ildə bir Thornhill Leicestershire -dən keçdi və orada kiçik bir fermada mavi pendirlə müalicə edildi (hələ "Stilton" adlandırılmadı). Məhsulun dadından zövq alan Thornhill dərhal pendiri satmaq üçün müstəsna hüququ aldı və Stilton kəndindəki Bell Inn -də satdı. Buna görə də adı. London ilə Edinburq arasındakı körpü yolu bu otelin yanından keçdi. Təbii ki, sərnişinlər uçuş zamanı pendiri tutublar. Tezliklə bütün İngiltərə mavi Polad tonunu bildi. Niyə İngiltərə - bütün Avropa!

Pendir hər yerdə saxtalaşdırılmağa başladı, texnologiya pozuldu, adı qorumaq üçün tədbirlər görülməli idi. Müdafiə olunur: indi "Stilton" adı qanunla qorunur, yəni Derbyshire, Leicestershire və Nottinghamshire əyalətlərindən kənarda istehsal olunan hər hansı bir pendir üçün bu sözü istifadə etmək qadağandır. İşin ironiyası burasındadır ki, pendirə adını verən Stilton kəndi Cambridgeshire -də yerləşir və burada Stilton pendiri istehsal edilə bilməz.

İtaliyada, Milan yaxınlığındakı kiçik bir kəndin adını daşıyan Gorgonzola mavi pendir istehsal olunur. Yerlilər, resepti min ildən çox bildiklərini iddia edirlər. Sanki dağlardan uzun səfərdən yorğun inəklərin südündən stracchino pendiri (italyan dilindən tərcüməsi - "yorğun") istehsal edirdilər. İndi adı tarixdə qalmayan müəyyən bir pendir istehsalçısı bir vaxtlar texnologiyanı pozmuşdu və pendiri küflə bir-birinə qarışmışdı. Sakinlər sevindilər və texnologiyanı pozmağa başladılar və eyni zamanda naməlum pendir istehsalçısının müəllif hüquqlarını pozdular.

Buna görə küflü pendirlərdən qorxmayın! Tarix göstərir ki, hələ onlardan heç kim ölməyib, amma dərman kimi istifadə edilib …

Rus dilində bişirin

Böyük Rusiyada nəinki mavi pendir, hətta adi sərt pendirlər də hazırlanmırdı. Burada torpaqlar kasıb, qış uzun, tövlə saxlama müddəti Avropaya nisbətən daha uzundur, yem azdır və süd vermir. Rus kəndlisi tez -tez inək süd üçün deyil, gübrə olaraq gübrə olaraq saxlayırdı.

Əlbəttə ki, süd içdilər və əzab verdilər və ondan kəsmik hazırladılar. Və rus pendirləri kəsmikdən "çiy" şəkildə, qızdırılmadan yetişdi. Bərk və təcrübəli oldular, formalarını möhkəm tutdular. İndiyə qədər kəsmikdən bişənə syrniki deyilir; indiyə qədər mağazalarda "ev pendiri" adlanan kəsmik satılır.

I Pyotr Rusiyanı Avropa pendirləri ilə "yoluxdurdu". Ondan sonra insanlar adi rus pendirini yeyirdilər və zadəganlar - hardan gətirilən və ya bura Hollandiya istehsalı olan. Sonra paradoksal "pendir südü" sözünü ortaya qoydu: pendir - "çiy" sözündəndir və əgər bişirilmişsə, onda nə cür "çiy" dir?

Bütün ölkəni ucuz pendirlə dolduran ilk yerli pendir fabriki 19 -cu əsrin sonunda burada meydana çıxdı. Buna cavabdeh olan Nikolay Vereshchagin (yeri gəlmişkən, məşhur bir döyüş rəssamının qardaşı) vəzifəni belə tərtib etdi: "Rus kəndlilərinə Avropa üsulu ilə pendir bişirməyi və kərə yağı bişirməyi öyrətmək."Yaxşı, Avropanı təqlid etməyi öyrəndilər, amma ənənəvi rus pendiri yox oldu.