Üç Michelin ulduzu qazanan 93 yaşlı yapon aşpaz, dünyanın ən yaxşı suşisinin sirrini açdı

2024 Müəllif: Richard Flannagan | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-15 23:57

Restoranına yalnız Tokio metrosunun adi keçidinə enməklə gedə bilərsiniz, ancaq qapıda həmişə oturacaq olmadığını və salonda on yerdən çox olmadığını bildirən bir lövhə asılır. Bu qurum dini bir təşkilatdır. Müqəddəslərin müqəddəsliyinə girmək üçün bəzən bir ay qeydiyyatdan keçmək lazımdır. Amma Jironun özünün hazırladığı suşi dadmaq şanslı olanlar bunu bir ömür boyu xatırlayacaqlar. Açıq təbəssüm, müdrik baxış və qızıl əlləri olan bu arıq qocanın Michelin ulduzu alması təsadüfi deyil. Suşi dünyasında ondan yaxşı heç kimin bişmədiyinə inanılır.

Jiro Ono ötən əsrin əvvəllərində xoşbəxt bir ailədə dünyaya gəlmişdir. Atam insanları qayıqla daşımaqla yaxşı pul qazanırdı. Ancaq gözlənilmədən valideynin işi çökdü, ailə kasıblaşdı və doqquz yaşlı uşağa qapı göstərildi: deyirlər ki, gedin özünüz qazanc əldə edin. Ata özünü öldürdü, tezliklə öldü və oğlu onu bir daha görmədi.

- Gecəni körpünün altında keçirməmək üçün işə getdim, - Jiro izah edir və minnətdarlıqla əlavə edir - amma valideynlərim hər şeyi düzgün etdilər. Mənə öz yolumun olduğunu izah etdilər. Əlimdən gələni etməyə çalışdım və hətta geriyə dönüş olmadığını bilə -bilə patronumun döyülməsinə dözdüm. Müasir valideynlər tez -tez uşaqlarına belə cəfəngiyat söyləyirlər: "Uğur qazanmasan, hər zaman geri qayıda bilərsən". Bu tamamilə səhvdir. Həyatda belə bir mövqe ilə yalnız məğlub olanı qaldırmaq olar. Uşaqlıq və yeniyetməlik illərimdə yaşadığım hisslə hələ də işləyirəm. Hər dəfə suşini əvvəlkindən daha yaxşı etməyə və yeni bir şey əlavə etməyə çalışıram.

Bir anda gənc Jiro, dünyada hər şeydən çox suşiyə pərəstiş etdiyini başa düşdü - nəinki yemək, həm də yeyir. Müharibədən əvvəl bunları etdi, sonra cəbhəyə göndərildi və tərxis edildikdən sonra yenidən bu məşğuliyyətə qayıtdı. İndi bütün dünya onun istedadından xəbərdardır.

- İkinci Dünya Müharibəsindən sonra bütün aşpazlar heç bir şeyin icad edilə bilməyəcəyinə inanırdılar - qədim tarixə malik suşi hazırlamaq sənətinin artıq mükəmməlliyə çatdığını. Ancaq məlum oldu ki, suşi daha yaxşı və daha yaxşı edə bilərsiniz. Məsələn, daha əvvəl karidesə necə xidmət edirdik? Onları qaynadıb soyuducuya qoydular. Qonaq gələndə isindilər. Restoranımda belə deyil: qonaq gəldiyi anda bişiririk. Və ya ahtapotun hazırlanmasını götürün: kauçuk olmaması üçün bişirməzdən əvvəl masaj edirəm və əvvəllər 30 dəqiqə etsəydim, indi 40-50-dir. Bu, ahtapotu daha yumşaq və daha ətirli edir. Və ona isti xidmət edirik - yenə də bu şəkildə ətirini daha yaxşı saxlayır, - usta deyir.

On illərdir ki, gündən günə Jiro eyni yeməkləri təkrar -təkrar hazırlayır, tədricən yaxşılaşdırır. Bütün suşiləri, bir tərəfdən çox sadədir, digər tərəfdən isə dərin, zəngin, özünəməxsus bir dadı var.

Jironun iki yetkin oğlu var. Ən gənci Takashi öz suşi restoranı açdı və necə deyərlər "öz yolu ilə getdi". Atası, bir zamanlar valideynlərinin etdiyi kimi eyni prinsiplə hərəkət etdi - onu pulsuz səyahətə göndərdi.

Böyük oğul Yoshikazu, Yapon ənənəsinə görə, atasının işini miras alacaq. Onunla birlikdə Sukiyabashi Jiro restoranında işləyir və çox yaxşı aşpaz sayılır. Hər kəs anlayır ki, Jiro nə qədər enerjili olsa da, gec -tez bu dünyanı tərk edəcək və sonra ən böyük suşi ustasının kürsüsündəki yerini oğullarının ən böyüyü tutmalıdır. Ancaq aşpaz yoldaşları bunun çox çətin olacağını söyləyirlər.

Yoshikazu atasının səviyyəsinə çatsa və ya hətta suşini ondan bir az daha yaxşı etsə, bu onun üstün bir usta sayılması üçün kifayət etməyəcək. Ancaq böyük valideynini iki dəfə üstələsə - bəlkə də ən yaxşısı sayılacaq - Jironun nüfuzu o qədər böyükdür. Ancaq müdir özü inanır ki, birdən -birə bu anda ayrılsa, oğulları öhdəsindən gələcək.

Bir restoranda usta ilə işləyənlər, pulsuz öyrədir, ancaq bir şərtlə: şagirdlərində 10 il kimi olmalısan. Ancaq huşunu itirməsən və yarışdan ayrılmasan, birinci dərəcəli aşpazın bacarıq və bacarıqlarını qazanacaqsan. Hər kəs onun tələbəsi olmağa qərar vermir: axı on il başqa bir işdə başgicəlləndirici bir karyera qura biləcəyiniz böyük bir dövrdür. Təəssüf ki, çox az gənc tələbəsi var - hamı buna dözə bilməz.

Sukiyabashi Jiro restoranındakı mətbəxdə hər kəsin bir məqsədi var - aşbazı məmnun etmək. Hər kəs onun hökmünü eşitməyi xəyal edir: "Bəyəndim".

Aşpazlardan biri xatırlayır: "Mənim üçün ən çətin şey, yumurta ilə suşi hazırlamağı öyrənmək idi." Təlim zamanı mənə elə gəlirdi ki, bu işdə yaxşıyam, amma işə gəldikdə o, çevrildi. səhv etdiyimi bildim. Hər dəfə mənə: "Yaxşı deyil, yaxşı deyil" deyirdilər. Üç ay ərzində aşbaz 200 xörəyimi rədd etdi. Jiro nəhayət: "İndi hər şey lazım olduğu kimi edildi" deyəndə nə qədər xoşbəxt idim. Və ağladım …

Restoranda üç Michelin ulduzu var və onları qəbul etməsi başa düşüləndir: Jiro yalnız yüksək səviyyəli bir aşbaz deyil, həm də çox diqqətli bir psixoloqdur: hər ziyarətçinin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq suşi hazırlayır: cinsi, ilk suşi (üz ifadələri, jestlər və s.) yaşı, zövqləri və hətta təəssüratları. Ziyarətçilər və həmkarları Jironun sənətinin özünü əsl sehr, şeir, dərin fəlsəfə adlandırırlar.

Jiro restoranındakı hesab kiçik deyil (təxminən 250-260 dollardır), amma ziyarətçilər bunun dəyər olduğunu iddia edirlər. Sifarişin özü iş prosesində aşbaz tərəfindən dəyişdirilə bilər - qonaqların yeməyə necə reaksiya verməsindən asılı olaraq. Deyirlər ki, burada narazı adam yoxdur. Həm də yeyilən hər suşi parçası ilə ziyarətçinin Usta Jironun fəlsəfəsini mənimsədiyinə inanılır.

Master Jirodan suşi hazırlamaq üçün bir neçə ipucu:

1. Dadlı yeməklər bişirmək üçün özünüz dadlı yeməklər yeməlisiniz. Və bir dad inkişaf etdirin. Yaxşı dad olmadan heç vaxt birinci dərəcəli aşpaz olmayacaqsınız. İdeal olaraq, çox həssas bir qoxu hissinə də sahib olmalısınız.

2. Suşi hazırlayarkən, əllərinizdə diri bir kiçik toyuq tutduğunuz və əzmək istəmədiyiniz kimi onları sıxmalısınız.

3. Bir çox insan suşinin sərin olması lazım olduğunu düşünür. Xeyr, xidmət edərkən insan bədən istiliyində olmalıdırlar.

4. Qalib gəlməzdən əvvəl, ilk növbədə məğlubiyyəti dadmalısınız. Yalnız bundan sonra müvəffəqiyyət əldə edəcək və onu tam qiymətləndirə biləcəksiniz.

5. Eyni şeyi təkrarlamaqdan qorxmayın və qabları çətinləşdirməyə çalışmayın. İşinizi təkmilləşdirməklə bir şeyi dəfələrlə təkrarlamaq daha yaxşıdır - və o zaman üstün və bənzərsiz olacaq.

6. Suşi üçün həmişə ən təzə və ən keyfiyyətli məhsulları seçin - yalnız bu halda yeməyin əla dadı olacaq.

Yeri gəlmişkən, Jiro restoranı ilk növbədə xarici gurme turistlər arasında məşhurdur, başqa bir cazibə, Buddist meşə, əfsanələr yaradır və turistləri qorxudur.