Restoranlar, qəhvəxanalar, mətbəxlər və daha çox: Restoran biznesi Rusiya İmperiyasında necə inkişaf etdi

2024 Müəllif: Richard Flannagan | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-15 23:57

Bu gün rus açıq yerlərində restoran və kafelər adi bir haldır. Hər zövqə və büdcəyə uyğun olaraq gurmeler və tez yemək istəyənlər üçün, romantik tarixlər və böyük miqyasda ziyafətlər üçün müəssisələr tapa bilərsiniz. Ancaq bir neçə əsr əvvəl hər şey fərqli idi. Bu araşdırma, Rusiya İmperiyasında evlərin, mətbəxlərin, qəhvəxanaların, restoranların və digər iaşə müəssisələrinin necə meydana gəldiyindən bəhs edir.

Restoranlar - içəri girin

Başlanğıcda, həndəvərlər heç də yaradılmamışdı ki, adi insanlar ağır işdən sonra oralarda dincələ bilsinlər. Bu müəssisələri zəngin insanlar və hörmətli xarici qonaqlar məmnuniyyətlə ziyarət edirdilər. Məsələn, Sankt -Peterburqdakı ilk meyxanalardan biri 1720 -ci ildə açıldı və Troitskaya meydanında yerləşirdi. Taverna Evi idi. Anason arağı sevən I Pyotr sayəsində məşhurlaşdı. Tavern Evindəki Anisovka əla idi və çar boş işlərə ara vermək üçün məmnuniyyətlə meyxananı ziyarət edərdi.

Ancaq təkcə anisovka səbəbiylə meyxanalar suda qalmadı. Bu cür müəssisələrdən nə qədər qazanc əldə edilə biləcəyini tez başa düşən əcnəbilər, xaricdən dadlı yeməklər təklif edirdilər. Əslində, bu cür müəssisələr etibarlı şəkildə müasir bir restoran kimi təsnif edilə bilər.

İllər keçdi, böyük Peter öldü. Inns tədricən parıltısını itirməyə başladı. Sahiblərinə bilyard qadağan edildi, araq və pivə də gözdən düşdü, ofisiantlar "seksual" oldular. Nə qaldı? Ucuz şərab, ucuz və iddiasız yemək. Təsiri çox keçmədi: yoxsullar meyxananın cazibəsini hiss etdilər. Kabatskaya dalğası Rusiya şəhərlərini bürüdü. (Yeri gəlmişkən, hələ 1746 -cı ildə araq verən "meyxana" sözü sərxoşluqdan "iyrəncliyi" yumşaltmağa çalışan "içki müəssisəsi" ilə əvəz edilmişdir.) İşçilər və sənətkarlar, cabists və yalnız avaralar meyxanalarda qaldılar. Səhərə qədər oradan işə getmək üçün yola çıxaq. Az sayda müəssisə müqavimət göstərməyi bacardı və səs -küylü, çirkli, müntəzəm olaraq döyüşlərin və nümayişlərin olduğu yerlərə çevrilmədi.

Restoranlar: Fransızlar irəliləyir

Bərpa. İndi restorana çevrilmiş gözəl bir ad. İlk restoranlar otellərdə 19 -cu əsrin əvvəllərində ortaya çıxdı. Və yenə də əcnəbilər ilk olaraq bahis etdilər! Uzun illər "İngilis" və Fransız hər şeyin populyarlığından istifadə edərək belə müəssisələr saxladılar. Fransızlar bu işdə çox müvəffəq oldular, Paris geyimləri üçün moda və Fransız dili yayılmışdı. Yeməyə gəldi. Yüksək cəmiyyətin nümayəndələri və gözəl bir həyat sevənlər bəzi Fransız yeməklərini dadmaq üçün Pierre və ya Jacques restoranlarından birində görüşdülər.

Restoranlar qəşəng və lüks illüziyasını yaratdı. Ziyarətçilərə buradakı "seks" yox, "insanlar" xidmət edirdi. Və bunlar artıq köynəkli və önlüklü uşaqlar deyil, ağ əlcəkli, önlüklər və qara palto geyən nəzakətli işçilərdi. Baş garson, ziyarətçiləri gözləyən, onlarla görüşən və garsonlara ustalıqla rəhbərlik edən mükəmməl ütülü bir palto ilə də çalışdı.

Qızıl gənclik, yaranan müəssisələrin cazibəsini tez bir zamanda qiymətləndirdi. Təxminən saat 2 və ya 3 -də oyanan gənc tənbəllər gecə macəralarını və yeni geyimlərini nümayiş etdirmək üçün restorana yollandılar. Və təbii ki, nahar edin. Xanımlar bu cür yerləri çox sonra, 19 -cu əsrin ortalarında ziyarət etməyə başladılar və yalnız bir kişi ilə cütləşdikləri zaman keçməyə icazə verildi.

Kitsch və görkəmli lüks dövrü idi. Əsas odur ki, nəyin bahasına olursa olsun sizi cəlb etməkdir! Böyük güzgülər alındı, çeşmələri və quşları olan qış bağları quruldu, bitkiləri bilinməyən çəlləklər qoyuldu, hətta tovuz quşları koridorlarda kədərlə gəzdi. Menyu … Yeməkdən cansıxan mədəni sevindirəcək bir şey var idi. Təzə meyvə istəyirsinizsə, zəhmət olmasa! Fransanın nadir şərabları, dadlı truffles və Parisin kənarından yağlı qaraciyər - yerinə yetiriləcək! Belçika və İsveçrə şirniyyatları - bu dəqiqə!

Qəhvəxanalar, çay dükanları və şirin dişləri olanlar üçün pasta mağazaları

Yenə də modanı yalnız saqqallarla mübarizə aparan və xidmətçilərinə zərif qəşəng geyindirən, həm də qəhvəni sevən mütərəqqi Peter I təqdim etdi. İçki cəmi qəpik dəyərində idi və hər kəs üçün əlçatandırdı. Əlbəttə ki, 19 -cu əsrdə rus qəhvəxanaları "qəhvə" istiqamətindəki xarici müəssisələrdən xeyli aşağı idi. Vissarion Belinsky, kişi cinsindən olan sadə insanların qəhvəyə və siqarete hörmət etdiyini, qadınlardan olan cinsiyyətin araqsız və çaysız edə biləcəyini, ancaq "qəhvəsiz yaşaya bilməyəcəyini" qeyd etdi.

Qəhvə evlərinin və pasta dükanlarının inkişaf dövrü xarici mallar və yeməklər üçün modanın zirvəsinə təsadüf etdi. Axı insanın öz vərdişi çox tez cansıxıcı olur və maraqsız olur. Zəncəfil çörək və simit, zəncəfil çörək və rus tortları arxa plana keçdi. Amma peçenye, dondurma, şokolad və marzipan çatışmazlığı yox idi. Xaricdən şirniyyat axını birtəhər yönləndirilməli idi və yeganə yol, hər hansı bir tort və ya xəmirin dadına baxıla biləcək çoxlu şirniyyat dükanları açmaq idi. Xarici! Düzdür, bəzən qonşu evdən olan sadə bir qız tərəfindən hazırlanırdı, amma bunlar xırda şeylərdir.

Sankt -Peterburq yenidən ilk qəhvəxanaların, daha doğrusu qəhvəxanaların qanunvericisi oldu. Şəhərin şirin həyatı öz axarında gedirdi. Müəssisələrdə nəinki qəhvədən, həm də möhtəşəm tortlardan, idxal olunan şokoladdan, şirin meyvələrdən və limonad içməkdən zövq almaq olardı. İsti və spirtli içkilər, həmçinin qəhvəxanalarda bilyard oynamaq qadağan edildi, əks halda meyxanaların taleyini çəkərdilər.

Sankt -Peterburqdakı "Cafe Wolf and Beranger" adlı Rusiyanın ən məşhur qəhvəxanasını xatırlamamaq mümkün deyil. 1780 -ci ildə açılan və tamamilə Asiya (Çin) üslubunda olan sevimli bir müəssisə idi. Lermontov və Puşkin, Çernışevski və Pleşev və yaradıcı ziyalıların digər nümayəndələri sakit bir küncə düşdülər. Bu qəhvəxanadan Puşkin Qara Çaya getdi və burada dueldə ölümcül yaralandı.

Yazıçılar, şairlər, sənətçilər modadan geri qalmadılar, çox vaxt möhtəşəm planlar və uğursuz uğursuzluqlar havadar bir tort ilə bir fincan qəhvə üzərində müzakirə olunurdu. Keçmişə qayıda və İsveçrənin Lareda şirniyyatına gedə bilsəydin, Turgenev, Jukovski, Qriboyedovu görə bilərdin.

Bir çox kişi, xarici sahiblər tərəfindən işə götürülmüş yaraşıqlı İtalyanlar, Alman və ya Fransız qadınlarına baxmaq üçün pastanələrə baş çəkdi. Deməliyəm ki, belə müəssisələrdə qiymətlər kifayət qədər yüksək idi.

Bəs çay? Bəs onda? Qəhvə, Rusiyada 16-17-ci əsrlərdən bəri tanınan bu içkinin üzərinə kölgə saldı? Xeyr və çay öz yerini tapdı. Bu qədər bohem deyil, amma olduqca ləyaqətlidir. 20 -ci əsrin əvvəllərindən bir az əvvəl, 1882 -ci ildə Rusiyada çay evləri açılmağa başladı. Təzə çörək və kərə yağı, süd, qaymaq, şəkər, quruducular, krakerlər və simitlərin qızdırıldığı şişirdilmiş samovar - bu o dövrün çay evinin qısa təsviridir. Bu cür müəssisələri qatar stansiyalarında, poçt stansiyalarında, magistral yollarda tapa bilərsiniz. İndi onların funksiyasını qismən yanacaqdoldurma məntəqələrindəki kafelər yerinə yetirirlər.

Kuhmister və ya vintage iş yeməyi

18 -ci əsrin əvvəlləri. Sankt-Peterburqda və Moskvada "kuhmister masaları" və ya sadəcə kuhmister masaları görünür. Onları zənginliyi o dövrün standartlarına görə təvazökar olan insanlar ziyarət edirdi: çox zəngin tacirlər, sənətkarlar və kiçik məmurlar deyil. Ən çox ziyarət edilənlər, adına baxmayaraq rus yeməkləri ilə bəslənilən Yunan kuhmisterləri idi. Ancaq yenə də milli yeməkləri dadmaq olardı. Sahibinin qafqazlı, polyak, tatar və ya alman olduğu bir yer tapmaq lazım idi.

Nahar 30-45 qəpiyə alına bilərdi. Şübhəsiz ki, qazanclı idi, xüsusən də mətbəx sahibləri yemək abunəçiliyini təklif etdilər. Bir chervonets ödəyirsiniz - rublla endirim.

Kuhmisterskilər şəhərin mərkəzində yaratmağa və onları gecə -gündüz açıq saxlamağa çalışdılar. Zirzəmidə kir, tıxac və yer kimi xırda şeylərə heç kim çox əhəmiyyət vermədi. Yeri xoşuma gəlmədi - evə nahar edə bilər. Restoran və ya ev bişirmək üçün kifayət qədər pulu olmayan, lakin çox qürur duyan bakalavr və tələbələrin etdikləri budur. Kuhmister göylərini müasir ziyafət salonlarının əcdadları adlandırmaq olar, çünki onlar tez -tez toy, vəftiz və ildönümləri üçün istifadə olunurdu. Bəzən qəbiristanlıqların yanında, xüsusən də cənazə yeməyi üçün müəssisələr açılırdı.

19 -cu əsrin sonlarında, bol ucuz yeməkləri olan kuhmister restoranları, ziyarətçilərin səhər yeməyi, nahar və ya axşam yeməyi seçdiyi yeməkxanalarla əvəz olunmağa başladı. Müəssisələr yalnız gün ərzində işləyirdi, çünki məmurlar və işləyən insanlar aclıqlarını doyurmaq və vaxtında işə başlamaq üçün onlarla qarşılaşmağa çalışırdılar. Bəli, menyu çox müxtəlif olmasa da, təmiz idi.

Tez -tez tez -tez müəyyən yeməklərdən ibarət gündəlik dəst qoyulurdu. Bu gün bu seçimi iş yeməyi adlandırmaq dəbdədir. Abunəliklər də var idi. Bir aylıq bir bilet alaraq, adi bir müştəri kiçik əşyaları və hətta öz bıçaqlarını saxlamaq üçün şəxsi bir soyunma aldı. Yeri gəlmişkən, ictimai yerdə çəngəl və bıçaqları salfetlə silmək vərdişi bir çox ruslar arasında qalmışdır. Bu nədir? Meyxana aşiqi olan böyük babasından miras qalan genetik yaddaşdırmı?

Bu gün onların nə olduğunu bilmək maraqlıdır Sovet dövründəki Moskva restoranları … Çox vaxt keçməmiş kimi görünsə də, Sovet restoranlarında hər şey fərqli idi.